1、車間衛(wèi)生干凈整潔，按時(shí)消毒防止雜菌產(chǎn)生對(duì)酒醅污染。
　　2、高梁要求粒粒飽滿，皮殼少，殼過(guò)多造成酒體苦澀，粉粹粒度嚴(yán)格把控，破碎成4-8瓣即可，冬天稍細(xì)，夏季稍粗，以利于發(fā)酵升溫。
　　3、大曲磚粉碎細(xì)度會(huì)影響發(fā)酵升溫快慢，細(xì)發(fā)酵較快，粗發(fā)酵緩慢。
　　4、稻殼清蒸排雜的時(shí)間嚴(yán)格把控，清蒸不徹底會(huì)把斜雜味帶入酒醅，釀出來(lái)的酒就不純正了。
　　5、潤(rùn)糧水分溫度把控好，如果潤(rùn)糧不徹底，導(dǎo)致糧食蒸不熟。
　　6、蒸糧糊化的時(shí)間要嚴(yán)格把控，要求達(dá)到熟而不黏，內(nèi)無(wú)生心，有高梁香味，有異雜味。
　　7、母糟加的過(guò)多會(huì)導(dǎo)致入窖酸度過(guò)高，升溫過(guò)快，酒發(fā)苦、發(fā)悶不爽口。
　　8、入窖水分小會(huì)導(dǎo)致酒醅發(fā)干，升溫快，發(fā)酵困難。酒有尖辣感，不好入口。水分大會(huì)發(fā)酵過(guò)快會(huì)導(dǎo)致淀粉糖度和部分酒液下沉到窖池底部流失。影響出酒率和品質(zhì)使酒體寡淡。
　　9、入窖溫度的控制也是至關(guān)重要的，為什么有的企業(yè)夏季不釀酒，原因就是溫度過(guò)高，超過(guò)24度以上會(huì)直接會(huì)使酒體發(fā)苦發(fā)悶發(fā)澀，有躁辣感。冬季入窖溫度過(guò)低會(huì)影響淀粉糖化，發(fā)酵緩慢，直接影響出酒率。
　　10、發(fā)酵過(guò)程中窖池的管理非常關(guān)鍵，由于酒醅在池中是一種厭氧狀態(tài)下發(fā)酵，所以酒醅不能直接和空氣接觸，在發(fā)酵過(guò)程中酒醅會(huì)下沉，會(huì)導(dǎo)致窖池四壁出現(xiàn)裂紋，如果不及時(shí)踩窖。空氣進(jìn)入酒醅會(huì)使酒醅變質(zhì)，感染雜菌后會(huì)發(fā)霉，不但影響出酒率還影響品質(zhì)。
　　11、出窖后的窖池管理也是我們蒙派清香的絕密工藝。
　　12、裝鍋要求以“松、輕、準(zhǔn)、薄、勻、平。酒醅要疏松，裝鍋動(dòng)作要輕。蓋料要準(zhǔn)，不易一下鋪太厚，撒料及時(shí)上汽要均勻。
　　13、蒸餾過(guò)程控制好加氣量，緩氣蒸餾，大汽追尾。接酒溫度嚴(yán)格把控不能過(guò)高業(yè)不能過(guò)低。過(guò)低的話一些有害物質(zhì)不能得到揮發(fā)影響酒質(zhì)，過(guò)高酒液會(huì)揮發(fā)掉，少出酒。
　　14、取酒要掐頭去尾，酒度75度左右開始接酒，40度停止取酒，最后入壇平均酒度65度左右。